Лекція в гр.3 ТМс проводилась в Одеському національному технологічному університеті на кафедрі «Технологія м’яса, риби і морепродуктів» кімната Д-117, викладач: к.т.н., доцент, Шлапак Галина Всеволодівна.
Лекція присвячена вивченню морфологічної будови курячих яєць, їх хімічного складу, фізичних та фізико-хімічних властивостей, які визначають харчову, біологічну та технологічну цінність яєчної сировини. У межах заняття розглядаються особливості будови шкаралупи, підшкаралупних оболонок, білка, жовтка та повітряної камери, а також функціональне значення окремих компонентів яйця у технологічних процесах харчових виробництв.
Особлива увага приділяється фізичним показникам яєць, зокрема масі, щільності, індексу форми, міцності шкаралупи, в’язкості білка та жовтка, а також фізико-хімічним характеристикам — кислотності, активності води, емульгувальній та піноутворювальній здатності білків. Аналізуються зміни властивостей яєць під час зберігання та вплив температурних режимів на їх якість і безпечність.
У лекційному матеріалі також висвітлюються сучасні технології виробництва яєчних продуктів, зокрема меланжу, сухих яєчних порошків, пастеризованих рідких продуктів, сухого білка та жовтка. Розглядаються основні етапи технологічного процесу: приймання та сортування яєць, миття і дезінфекція, розбивання, фільтрація, пастеризація, сушіння, фасування та умови зберігання готової продукції.
Крім того, під час лекції аналізуються питання харчової безпечності та стандартизації яєчних продуктів відповідно до сучасних вимог систем HACCP і нормативної документації харчової галузі. Метою лекції є формування у здобувачів освіти теоретичних знань щодо властивостей яєчної сировини та її раціонального використання у виробництві харчових продуктів різного функціонального призначення.
