«Мікробіологія» є однією з фундаментальних дисциплін для студентівтехнологів професійного спрямування «Харчові технології», тому що її знання є основою для забезпечення епідеміологічної безпеки, якості та мікробіологічної стабільності харчових продуктів, профілактики харчових інфекційних захворювань у споживачів. Мікробіологічні показники є основними в комплексі показників якості та безпеки продуктів харчування (органолептичних, фізикохімічних, біохімічних та ін.).
Порушення технологічних нормативів зберігання сировини, напівпродуктів та готової продукції може стати причиною розвитку мікроорганізмів і, як правило, мікробного псування – самозігрівання, прокисання, згіркнення, гниття та пліснявіння. Для виготовлення якісної продукції, яка відповідає встановленим нормам, необхідно вчасно і кваліфіковано здійснювати мікробіологічний контроль.
Харчові отруєння (англ. food poisoning) — хвороби, що виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини.
Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози. Токсикоінфекції – це отруєння, викликані мікробами, які розмножилися на продукті. Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили в харчовому продукті (до них належать ботулізм та стафілококові токсикози).
До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички та палички протея та іншими.
